غذاهای بومی از نظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی، عاری بودن از نگهدارنده های شیمیایی و همچنین ارزان بودن از بهترین مواد غذایی در مناطق مختلف کشور محسوب می گردند . علاوه بر آن غذاهای بومی حامل پیامهای فرهنگی بوده و نقش بسزایی در افزایش ارتباط نسل ها و حفظ هویت فرهنگی ایفا می کنند.

یافته ها نشان داد که 97 نوع غذای بومی در جامعه پژوهش وجود دارد . گروه نانها و غلات ( 71 %)، میوه ها و سبزی ها ( 48 %) و شیر و لبنیات ( 32 % ) بیشترین گروههای غذایی اصلی است که در تهیه غذاهای بومی بکار رفته اند . اکثریت ( 52 %) غذاهای بومی به عنوان نهار و بقیه آنها بعنوان شام ( 23 %) و یا صبحانه ( 13 %) مصرف می شدند . اکثریت %77 ) غذاهای بومی مصرف معمولی داشتند اما بقیه آنها به منظور استفاده در مراسم و جشنها ( 11 %)، درمان بیماری ها ) %9 ) و یا در بارداری و زایمان ( 3%) مصرف می شدند . لبنیات و سبزیجات تازه ( 69 %)، آب آشامیدنی ( 45 %)، ترشی ها ) 24 %) و شوری ها ( 5%) از بیشترین موادی که همراه غذاها ی بومی مصرف می شدند . (%36 )، نوشابه های گازدار ( 5%) خانواده هایی که غذای بومی مصرف نمی کردند، رایج نبودن غذاها در جامعه فعلی ( 82 %)، عدم آشنایی با طرز تهیه آنها (%78 ) و عدم دسترسی به مواد اولیه و ابزار لازم ( 37 %) را از علل عدم مصرف این نوع غذاها بیان نمودند.

نتیجه گیر ی: این پژوهش نشان د اد روی آوردن به غذاهای آماده و به اصطلاح مدرن و به فراموشی سپردن غذاهای سنتی و بومی در هر منطقه یکی از چالش های تغذیه مردم میهن مان در حال حاضر می باشد و اکثریت خانواده های مورد بررسی بدلیل رایج نبودن غذاهای بومی مصرف این نوع غذاهای مفید را رهاکرده اند.

غذا فقط یک منبع تغذیه ای به شمار نمی آید بلکه در تمام جوامع نقش های متعددی داشته و به طور عمیقی در تمام جنبه های اقتصادی ، اجتماعی و مذهبی زندگی روزمره ریشه دارد .

غذا یک بخش اساسی از روشی است که هر جامعه ای بر آن اساس خودش را سازماندهی می نماید و از آن طریق دیدگاه ما نسبت به جهانی که در آن قرار گرفته ایم مشخص می شود. غذا می تواند به عنوان نمادی برای نشان دادنهویت گروه مورد استفاده قرار گ یرد. گروه ممکن است بر پایه معیارهای خانوادگی، نژادی، مذهبی و یا اقلیمی تشکیل شده باشد. در حال حاضر در جوامع در حال توسعه سبک و شیوه خاصی از زندگی جریان دارد . از ویژگی های این سبک زندگی، تعجیل و شتاب روزمره، عدم داشتن فرصت کافی، کاهش فعالیت های فیزیکی ن ظیر ورزش منظم، رفاهطلبی و تجدد گرایی و عمیق تر شدن شکاف نسلها و ... می باشد (گذر سریع از شیوه های کهنه به نو. تمامی

عوامل فوق بستری است برای گرایش روز افزون به مواد غذایی خاص از جمله، غذاهای آماده و نیمه آماده نظیر کالباس و سوسیس، کنسروها، سوپ های آ ماده و یا تنقلات مضر و کم ارزش نظیر چیپس و پفک، نوشابه های گازدار غیر الکلی و نظایر آن با مروری گذرا بر گذشته نه چندان دور افراد و جوامع، اشکال دیگری از تغذیه از جمله استفاده از غذاها و نوشیدنی های بومی به چشم می خورد.

غذاها و نوشیدنی های بومی از بسیا ری جهات بر غذاها و نوشیدنی های رایج فعلی برتری دارد .غذاها و نوشیدنی های بومی فاقد هر نوع آلودگی عمدی افزودنی های غذایی بوده و نیزدارای ارزش تغذیه ای بالا و دانسیته بالای مواد مغذی است . بسیاری از مواد اولیه غذاها و نوشیدنی های بومی اساساً از منابع گیاهی تهیه شده و به سهولت و با کمترین هزینه ممکن قابل دسترسی است . بطور کلی غذا و نوشابه های بومی، ارزان قیمت، سالم، تازه، فاقد مواد افزودنی و مهمتر از همه حامل پیام های فرهنگ بومی هستند. بسیاری از این غذاها مصداق هستند. منظور از (Social foods) غذاهای اجتماعی غذاهای اجتماعی غذاهایی هستند که در حضور سایر افراد مورد مصرف قرار می گیرند و برای تمام افراد یک ارزش

سمبولیک، علاوه بر ارزش غذایی دارا می باشند . غذاهایی که در مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می گیرند مثال هایی از غذاهای اجتماعی می باشند . استفاده از غذاهای بومی بستر مناسبی است برای افزایش ارتباط نسل ها و انتقال تجربیات، آداب و سنن مفید و در نتیجه نقش بسزایی در حفظ هویت و پویایی جوامع دارد .

با توجه به نقش بسیار مهم و اساسی تغذیه در سلامت جامعه و نیز با توجه به ویژگی هایی که برای غذاهای بومی برش مردیم، در صورت شناسایی این نوع غذاها و بررسی علمی آنها از نظر ترکیب و ارزش غذایی، می توان بسیاری از غذاهای بومی را بهینه سازی کرده و سپس آنها را در سطح جامعه ترویج نمود. لذا انجام این پژوهش به دلیل نیاز جامعه بود.

در این پژوهش 97 نوع خوردنی و آشامیدنی بومی همراه با نوع و میزان مواد اولیه و روش پخت آنها شناسایی گردید . سپس به منظ ور سهولت انجام مراحل بعدی پژوهش ، غذاها و نوشیدنی ها در 12 گروه

1. آشها:
آش لخشک، جوشپره، آش سرکه و شیره، آش برنج، آش بند قبا ، اماچ

2. اشکنه ها:

اشکنه آب، اشکنه تروش، اشکنه اوجز، اشکنه گشنیز، اشکنه تخم مرغ، اشکنه سیب زمینی، اشکنه قُرُوت، اشکنه شیراز (نوعی لبنیات محلی)، اشکنه عدس

3.پلوها:

گندم پلو، رشته پلو

4.خورش ها:

خورش زردک، دلبندی، کله گیپا، قورمه، قلیه کدو، تاس کباب، دال عدس، مغز قلم گاو، کوفته،

5.کباب، آبگوشت

6.غذاهای لبنی :

بلغور به شیر، اشکنه بنه، قلور شیر، اشکنه کشک، اشکنه کش، کشک بادمجان، کشک و ریحان، اشکنه قروت و بادمجان، جک، شیراز، شیراز خیکی، قوروت دوغی، فله، قروتِ شیر تازه، اشکنه ماست، گورماست، لچ ، سر شیر، توگی به شیر، توگی پلو، توگی قرمه، حصید، شیربرنج، بادمجان با عدس و کشک، گرماست، بلغور بشیر )، فرآورده های گیاهی (سبزی بلغیس، سبزی سلم، خرفگی،

7.غذاهای مخصوص مناسبت ها:

کلمبه، قطاب، اماچ ، کف بلغور، آش )

8.نان ها:

کماچ، قلیف، فتیر، تاوگی، روورکرده پنجه کش، روغن جوشی، زنجفیلی، نان خشک، تافتون

9.غذاهای شیرین:

تخم مرغ شیره، چنگالی ، بادمجان با شیره انگور، اشکنه شیره، حلوای شیره، روغن شیره گل قند، سمنو، مربای پوست پسته، مربای زرشک، مربای زرد آلو، مربای انجیر، مربای به )

10.ترشی ها و شوری ها شوری:

سیب چه، غ وره غوره، باد مجان شور، ترشی میوه، سالاد گوجه، ترشی خرفه، لیته بادمجان، ترشی سرکه،ترشی بادمجان

11. غذاهای مور د استفاده در بیماریها:

آش زائو، کاچی، آش پردارو دوا، نخود آب، شلغم پخته)

12. نوشیدنی ها: شربت نعناع، شربت دارچین، شربت شیره، شربت خاکشیر، شربت گلاب، شربت آبلیمو طبقه بندی شدند.

منابع:

متن بالا بخشی از مقاله "شناسایی انواع غذاهای بومی و تعیین مواد اولیه و روش پخت آنها در جمعیت تحت پوشش پایگاه تحقیقات جمعیتی شهر گناباد"
صغیر، علیرضا ، ١٣۶۵ ( گناباد مهد اسطوره و هنر) مشهد : انتشارات مرندیز ، ١٣٩۴.

جهت دریافت مقاله کلیک کنید

عنوان: شناسایی انواع غذاهای بومی و تعیین مواد اولیه و روش پخت آنها در جمعیت تحت پوشش پایگاه تحقیقات جمعیتی شهر گناباد
حجم: 180 کیلوبایت

مطالب مرتبط:

برشور معرفی غذا های سنتی و بومی شهرستان گناباد		برشور معرفی غذا های سنتی شهرستان گناباد
آش لخشک		اشکنه های محلی شهرستان گناباد